Histoire et légendes du sirop d’érable

1900-50

Au début du XXe siècle, la cabane à sucre est toujours rudimentaire.

De la ville, du village, des rangs, s’amènent des groupes qui visitent les sucriers.
Il en résulte des parties de cartes, des concerts, et surtout des festins où s’improvisent des fantaisies culinaires dont le souvenir reste vivace.
À la trempette, à la tire, au gratin succèdent ou s’entremêlent la soupe au pois à l’érable, les omelettes rebondies, les corpulentes crêpes au lard, les œufs et les grands-pères nageant dans le sirop.
Et pour véhiculer ce menu, les convives ont le choix entre l’étoffe du pays réduite à la sève ou le thé infusé dans le jus sucré.

Le travail était difficile mais la nécessité et la pauvreté le rendaient nécessaires.
Certains étaient pratiquement pieds nus dans la neige tellement leurs mocassins étaient usés.
Lorsque la neige fondait, les auges se déplaçaient ou se renversaient.
Ils restaient pris dans la glace au pied des arbres, et pour les décoller, l’eau se renversait et gelait pendant la nuit pendant que les auges fendaient.

Cabane à sucre en 1918
Vers 1920, le chalumeau est fabriqué en tôle.
Puis, viennent ceux coulés en fer blanc et ensuite en aluminium, plus faciles à enfoncer dans l’arbre et capables de soutenir de plus grands seaux.

De 1900 à 1940, les exploitations deviennent plus grandes.
Le cheval remplace les bœufs pour tirer le traîneau.
Une petite écurie près de la cabane sert d’abri aux chevaux.
Lors de grosses coulées, il faut ramasser l’eau d’érable 2 ou 3 fois par jour.

Plusieurs solutions pour éviter les débordements sont mises en application :

  • grossir les seaux
  • cueillir plus souvent ou avec de plus gros tonneaux
  • remplacer le cheval par le tracteur
  • installer des conduits métalliques dans l’érablière

Après 1900, le lourd chaudron de fonte est remplacé par des casseroles plates placées sur des murets de pierre et un feu fermé sert à cet effet.
Avec le siphon transvaseur, l’évaporateur moderne est né.
Les fonderies Dominion & Grimm, Champion et autres en produisent en grand nombre.
Au début, les évaporateurs ont quelques casseroles plates.

Ceux des années 1940 à nos jours sont mieux équipés : plusieurs casseroles plates, des thermomètres intégrés, un flotteur contrôlant le niveau et l’admission d’eau, une hotte pour faire sortir la vapeur, un brûleur au mazout remplaçant peu à peu le bois comme source de chaleur.

1950

Les exploitations sont plus grandes et les techniques de cueillette se raffinant, il faut parfois ramasser l’eau d’érable 2 ou 3 fois par jour.

Certains équipements sont modifiés pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production.
Le seau de bois est remplacé par une chaudière en aluminium.
La cabane à sucre se transforme elle aussi.
Du lourd chaudron de fer, passage à l’évaporateur qui intègre des thermomètres et un flotteur pour contrôler le niveau et l’entrée de l’eau d’érable.

1970

Au milieu des années 1970, la technologie fait son entrée dans le secteur acéricole avec le développement des réseaux de tubulure dans les érablières du Québec.
Ces conduits, en matière plastique, remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs.

TubulureTubulure

Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l’eau d’érable va directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage du sirop d’érable.

Chaque chalumeau est relié à ce système et le démarrage est automatique dès que la température est assez élevée pour une coulée.

Avec l’avènement des conduits tubulaires, plus besoin de faire la cueillette de l’eau d’érable à la main.
Plus besoin de seaux, tonneaux, chevaux ou tracteurs, plus besoin d’une main-d’œuvre abondante !
L’eau d’érable va directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage, grâce à un réseau ramifié de petits tubes de plastique qui relient chaque chalumeau à un système de succion sous vide appelé « sysvac » (système de vacuum).
Il démarre automatiquement dès que la température est assez élevée pour une coulée.
Aujourd’hui, un seul homme peut s’occuper de plusieurs milliers d’érables alors qu’il en fallait 5 ou 6 auparavant.

De nos jours, 75 % des producteurs les utilisent.

1980 à aujourd’hui

L’apparition de la technique dite d’osmose inversée dans les années 1980 est une autre révolution technologique.

L’utilisation d’une membrane d’osmose inversée pour la concentration partielle de l’eau d’érable respecte l’esprit et la lettre de la réglementation concernant les produits de l’érable, puisque cette technique ne peut être assimilée à du raffinage.
Cette technologie permet :

  • de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable.
  • de diminuer les coûts de production et les heures de travail des familles d’acériculteurs.
  • conserve intacts le goût et les caractéristiques qui font des produits de l’érable un sucre particulièrement naturel et apprécié depuis plusieurs centaines d’années.

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Autrefois, dès que les premiers soleils réveillaient la sève des érables, c’est la famille au grand complet qui se mettait à l’œuvre.
Le temps était venu, 3 semaines après la tempête du nordet, de s’appareiller pour les sucres.
Cette période coïncidait avec le réveil des siffleux et des ours, l’arrivée des corneilles et le gonflement des ruisseaux.

Une multitude de signes se rapportant au temps des sucres relèvent de phénomènes naturels qui, de tout temps, ont été interprétés.
Les vieux sucriers prenaient le temps d’observer les phases de la lune, la direction des vents, la crue des eaux, la quantité de neige tombée l’hiver …
Le comportement des astres, de la faune et de la flore semblent être autant de facteurs susceptibles d’influencer la durée de la saison et la qualité de la sève.
Ainsi, les premiers cris des corneilles annoncent l’arrivée du temps des sucres, mais lorsqu’on entend celui des outardes sillonner le ciel, ou lorsque la neige ressemble à du gros sel, c’est que la coulée tire à sa fin.
Il paraît que lorsque les plaines coulent beaucoup, c’est signe d’un gros printemps ; quand la neige tombe mouillée et épaisse, c’est une bordée de sucre …

L’apparition de l’oiseau de sucre détermine que le temps est venu d’entailler, tandis que les papillons de sucre noyés dans les chaudières, de même que le pic-bois qui picore les chaudières des érables ainsi que les tuyaux de la cabane annoncent la fin de la coulée.

C’est quand la Grande Ourse devient plate à l’horizon que le temps des sucres arrive.
Et, selon les sucriers beaucerons :

Quand on entaille les érables dans le croissant de la lune, Ha coule beaucoup plus, mais si Ha coule trop vite au moment de l’entaille, Ha ne coulera pas longtemps.

L’histoire veut que si l’arbre a beaucoup de feuilles durant l’été et si les mois d’août et de septembre sont particulièrement beaux et ensoleillés, il est probable que, le printemps suivant, la saison des sucres sera meilleure …
Il est dit aussi que s’il y a 5 dimanches en février, c’est que :

  • le temps des sucres avancera d’un mois
  • Pâques commence les sucres ou les finit
  • dans les sucreries qui penchent au soleil du midi, on commence les sucres 15 jours plus tôt
  • le temps est venu de cabaner lorsque la débâcle est arrivée …


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