Mousse à la poire et au chocolat

1. Beurrer un moule rond à fond amovible de 23 cm. Tapisser la paroi avec du papier parchemin. Le beurrer légèrement. Le secouer pour bien recouvrir le fond. Retourner le moule au-dessus de l’évier. Le secouer pour faire tomber l’excédent de cacao. Réserver.
2. Verser la mousse au chocolat dans le moule. L’étendre également. Réfrigérer 30 mn. Retirer le moule du réfrigérateur. Recouvrir de mousse à la poire. Bien égaliser. Couvrir. Réfrigérer au moins 6 heures.
3. Retirer le moule du réfrigérateur. Démouler la paroi. Retirer le papier parchemin. Disposer esthétiquement les tranches de poires, les framboises et les mûres sur le dessus du gâteau. Parsemer des copeaux de chocolats et des petites perles argentées. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer du feu. Réserver.
2. Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver.
3. Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre au batteur électrique 2 mn ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre ramolli, le chocolat fondu refroidi et l’extrait de vanille. Bien battre.
4. Tamiser le cacao sur le mélange. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit intégré. Battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter environ 1/2 tasse de crème fouettée. Mélanger délicatement avec une cuillère. Plier le reste de la crème fouettée dans le mélange.

Mousse à la poire

1. Assécher les poires dans du papier essuie-tout. Les déposer dans un robot culinaire. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre. Réduire 2 mn. Tamiser la purée dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen. Baisser à feu doux. Cuire 30 mn jusqu’à ce que le mélange soit réduit à 1 tasse. Brasser à l’occasion, surtout vers la fin. 5 mn avant la fin de la cuisson, faire gonfler la gélatine dans 2 cuillères à soupe d’eau bouillante dans un petit bol. Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Transvaser le mélange dans un bol.
2. Dans un petit bol, battre le blanc d’œuf au batteur électrique à vitesse élevée jusqu’à ce qu’il soit gonflé et mousseux. Sans arrêter de battre, ajouter 4 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à la fois. Battre 3-4 mn jusqu’à ce que le mélange soit brillant et épais. Réserver.
3. Fouetter la crème avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Plier délicatement le blanc d’œuf battu, puis la crème fouettée dans le mélange de poires refroidi.