Fabrication du sirop d’érable

Qu’est-ce qu’une cabane à sucre ?

Les cabanes à sucre sont apparues au début du XIXe siècle et sont devenues une tradition.

Une cabane à sucre est une érablière, l’endroit où est traitée la sève d’érable, par les acériculteurs, jusqu’à l’obtention du sirop d’érable.
S’y trouve généralement un restaurant où il est possible de déguster les produits à base d’érable.

Aujourd’hui y sont servis des repas typiques composés de crêpes, fèves au lard, soupe aux pois, œufs, jambon, oreilles de crisse, bonbons à l’érable, beurre d’érable, tire sur la neige et sans oublier, le sirop d’érable.

Lien : Sucrerie de la Montagne, Rigaud et Histoire du sirop d’érable

Étapes de la fabrication du sirop d’érable

Le dégel

Au moment du dégel, le bois de l’érable se dilate, ce qui soumet l’eau d’érable, emprisonnée dans les rayons de l’arbre, à une forte pression.
Il suffit de percer un trou et d’insérer un chalumeau pour que cette eau jaillisse.

Durant la saison de croissance, les érables accumulent de l’amidon.
Avec le dégel du printemps, certains enzymes transforment cet amidon en sucre, lequel se joint à l’eau absorbée par les racines, lui transmettant un léger goût sucré.

Cependant, bien que l’eau d’érable contienne aussi des minéraux, certains acides organiques et certaines substances donnant à l’érable son goût caractéristique, l’eau en reste la principale composante (99-99 %).

Lorsqu’il fait plus froid, en dessous de 0° C, le bois à l’intérieur de l’arbre se contracte, les cavités s’agrandissent, ce qui laisse plus de place à l’eau.

La coulée cesse alors et l’arbre refait le plein en aspirant l’eau du sol.
Puis, c’est de nouveau le dégel et la coulée reprend.

C’est un cycle de 2 phases :

• phase d’absorption ou phase froide
• phase d’exsudation ou phase chaude

Donc, la variation de la pression interne de l’arbre est liée à la variation de la température ambiante.

Selon la grosseur de l’arbre, il est possible de pratiquer une ou plusieurs entailles.

Des 6 espèces naturellement présentes au Québec, l’érable à sucre et l’érable rouge sont ceux qui sont les plus rentables commercialement pour la production de sirop.

Seulement 4 à 5 % des réserves sucrées sont prélevées de l’arbre, une ponction minime qui ne menace pas sa santé.
Par contre, après la coulée, une mince et longue cicatrice apparaît en haut et en bas de l’entaille.
Le bois n’y est plus actif.
L’arbre colmate le trou en 2 ou 3 ans.
Il isole la blessure et continue sa croissance, ce qui lui permet de vivre jusqu’à 200 ans.

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L’érable à sucre

Lien : Drapeau du Canada

L’érable rouge des États-Unis

L’érable noir